川菜是我国八大菜系之一，素来享有“一菜一格，百菜百味”的声誉，它历史悠久，源远流长。据史书记载，川菜起源于古代的巴国和蜀国。

川菜风味包括重庆、成都、乐山、内江和自贡等地方菜的特色。主要特点味型多样。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品，不同的配比，做出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有一菜一格，百菜百味的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。

川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国、蜀国。川菜系的形成，大致在秦始皇统一我国到三国鼎立之间。当时四川政治、经济、文化中心逐渐移向成都。其时，无论烹饪原料的取材，还是调味品的使用，以及刀工、火候的要求和专业烹饪水平，均已初具规模，已有菜系的雏形。

张骞出使西域，引进胡瓜、胡豆、胡桃、大豆、大蒜等品种，又增加了川菜的烹饪原料和调料。西汉时国家统一，官办、私营的商业都比较发达。以长安为中心的五大商业城市出现，其中就有成都。

三国时魏、蜀、吴鼎立，刘备以成都为蜀都。虽然在全国范围内处于分裂状态，但蜀中相对稳定，对于商业，包括饮食业的发展，创造了良好的条件。使川菜系在形成初期，便有了坚实的基础。

元明清建都北京后，随着入川官吏增多，大批北京厨师前往成都落户，经营饮食业，使川菜又得到进一步发展，逐渐成为我国的主要地方菜系。晚清以来，川菜逐步形成地方风味极其浓郁的菜系，具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强的特征。

由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五类菜肴组成完整的风味体系。其风味则是清、鲜、醇、浓并重，并以麻辣著称。对长江上游和滇、黔等地均有相当的影响。现在，川菜的踪迹已遍及全国，以至海外，有味在四川之誉。

川菜以重庆和成都两地的菜肴为代表。所用的调味品既复杂多样，又富有特色；尤其是号称三椒的花椒、胡椒、辣椒，三香的葱、姜、蒜、醋、郫县豆瓣酱的使用频繁及数量之多，远非其它菜系能相比。特别是鱼香、怪味更是离不开这些调味品，如用代用品则味道要打折扣。

川菜有“七滋八味”之说，七滋指甜酸麻辣苦香咸；八味是鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常。烹调方法共有38种之多。在口味上川菜特别讲究一菜一格，且色香味形俱佳，故国际烹饪界有“食在我国，味在四川”之说。