传统文化

中国传统文化中的国学经典,是齐鲁、荆楚、吴越、巴蜀等地域文化,以及儒、道、墨、法等学派文化,百川归海,相互容生,绵延至今的历史产物。
川菜是一菜一格百菜百味吗

川菜是我国八大菜系之一,素来享有“一菜一格,百菜百味”的声誉,它历史悠久,源远流长。据史书记载,川菜起源于古代的巴国和蜀国。

川菜风味包括重庆、成都、乐山、内江和自贡等地方菜的特色。主要特点味型多样。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品,不同的配比,做出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型,无不厚实醇浓,具有一菜一格,百菜百味的特殊风味,各式菜点无不脍炙人口。

川菜系也是一个历史悠久的菜系,其发源地是古代的巴国、蜀国。川菜系的形成,大致在秦始皇统一我国到三国鼎立之间。当时四川政治、经济、文化中心逐渐移向成都。其时,无论烹饪原料的取材,还是调味品的使用,以及刀工、火候的要求和专业烹饪水平,均已初具规模,已有菜系的雏形。

张骞出使西域,引进胡瓜、胡豆、胡桃、大豆、大蒜等品种,又增加了川菜的烹饪原料和调料。西汉时国家统一,官办、私营的商业都比较发达。以长安为中心的五大商业城市出现,其中就有成都。

三国时魏、蜀、吴鼎立,刘备以成都为蜀都。虽然在全国范围内处于分裂状态,但蜀中相对稳定,对于商业,包括饮食业的发展,创造了良好的条件。使川菜系在形成初期,便有了坚实的基础。

元明清建都北京后,随着入川官吏增多,大批北京厨师前往成都落户,经营饮食业,使川菜又得到进一步发展,逐渐成为我国的主要地方菜系。晚清以来,川菜逐步形成地方风味极其浓郁的菜系,具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强的特征。

由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五类菜肴组成完整的风味体系。其风味则是清、鲜、醇、浓并重,并以麻辣著称。对长江上游和滇、黔等地均有相当的影响。现在,川菜的踪迹已遍及全国,以至海外,有味在四川之誉。

川菜以重庆和成都两地的菜肴为代表。所用的调味品既复杂多样,又富有特色;尤其是号称三椒的花椒、胡椒、辣椒,三香的葱、姜、蒜、醋、郫县豆瓣酱的使用频繁及数量之多,远非其它菜系能相比。特别是鱼香、怪味更是离不开这些调味品,如用代用品则味道要打折扣。

川菜有“七滋八味”之说,七滋指甜酸麻辣苦香咸;八味是鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常。烹调方法共有38种之多。在口味上川菜特别讲究一菜一格,且色香味形俱佳,故国际烹饪界有“食在我国,味在四川”之说。

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