闽菜，是我国八大菜系之一，经历了中原汉族文化和当地古越族文化的混合、交流而逐渐形成。根据闽侯县甘蔗镇恒心村的昙石山新石器时代遗址中保存的新石器时期福建先民使用过的炊具陶鼎和连通灶，证明福州地区在五千年之前就已从烤食进入煮食时代了。

福建是我国著名的侨乡，旅外华侨从海外引进的新品种食品和一些新奇的调味品，对丰富福建饮食文化，充实闽菜体系的内容，也曾发生过不容忽略的影响。

福建人民经过与海外、特别是南洋群岛人民的长期交往，海外的饮食习俗也逐渐渗透到闽人的饮食生活之中，从而使闽菜成为带有开放特色的一种独特的菜系。

早在两晋、南北朝时期的“永嘉之乱”以后，大批中原衣冠士族入闽，带来了中原先进的科技文化，与闽地古越文化的混合和交流，促进了当地的发展。晚唐五代，河南固始的王审知兄弟带兵入闽建立闽国，对福建饮食文化的进一步开发、繁荣，产生了积极的促进作用。如，在唐代以前中原地区已开始使用红曲作为烹饪的作料。

清末民初，福建先后涌现出一批富有地方特色的名店和真才实艺的名厨。当时福建是对外贸易的一个重要区域，福州和厦门一度出现了一种畸形的市场繁荣景象。

为了满足官僚士绅、买办阶层等上流社会应酬的需要，福州出现了聚春园、惠如鲈、广裕楼、嘉宾、另有天，厦门出现了南轩、乐琼林、全福楼、双全等多家名菜馆。这些菜馆或以满汉席著称，或以官场菜见长，或以地方风味享有盛誉各有擅长，促进了地方风味的形成和不断完善。

闽菜由福州、闽南和闽西三路不同风味的地方菜组合而成。福州菜是闽菜的主流，除盛行于福州外，也在闽东、闽中、闽北一带广泛流传。其菜肴特点是清爽、鲜嫩、淡雅、偏于酸甜，汤菜居多。

福州菜善于用红糟为作料，尤其讲究调汤，予人百汤百味和糟香袭鼻之感，如茸汤广肚、肉米鱼唇、鸡丝燕窝、鸡汤氽海蚌、煎糟鳗鱼、淡糟鲜竹蛏等菜肴，均具有浓厚的地方色彩。

闽南菜，盛地于厦门和晋江、尤溪地区，东及台湾。其菜肴特点是鲜醇、香嫩、清淡，并且以讲究作料、善用香辣而著称，在使用沙茶、芥末、橘汁以及药物、佳果等方面均有独到之处，如东譬龙珠、清蒸加力鱼、炒沙茶牛肉、葱烧蹄筋、当归牛腩、嘉禾脆皮鸡等菜肴，都较为突出地反映了闽南浓郁的食趣。

闽西菜，盛行于客家话地区，其菜肴特点是鲜润、浓香、醇厚，以烹制山珍野味见长，略偏咸、油，善用生姜，在使用香辣佐料方面更为突出。如爆炒地猴、烧鱼白、油焖石鳞、炒鲜花菇、蜂窝莲子、金丝豆腐干、麒麟象肚、涮九品，均鲜明地体现了山乡的传统食俗和浓郁的地方色彩。