传统文化

中国传统文化中的国学经典,是齐鲁、荆楚、吴越、巴蜀等地域文化,以及儒、道、墨、法等学派文化,百川归海,相互容生,绵延至今的历史产物。
饮食为什么讲究五味调和

味,是一种感觉,又称味觉。我国菜以滋味胜,味是我国菜的灵魂。这里还要指出一种现象:我国人欣赏艺术都讲究味、韵味,无论诗文书画,音乐舞蹈,都可以品味、玩味。

古人把甜酸苦辣咸定为五味,这是就口感、味觉而言,也有把醋、酒、饴密、姜、盐作为五味,那是就物质而言。当然,这仅仅是大致的划分,有人认为鲜味、涩味也应该归入基本味,还有人认为苦味不宜列为烹饪中的五味之内,可见味的种类很多。

五味包括什么内容还可以探讨。五味可以调出多种复合味,则在我国饮食文化中有着很丰富的内容。如椒盐、酸辣、糖醋、香辣、麻辣、鱼香味、怪味等。

古人说:“食无定味,适口者珍。”又说:“众口难调。”每个人的口味都不一样。有的人喜欢原料的本味,如鸡要有鸡味,鸭要有鸭味,保持原汁原味;有的人却欣赏复合味。有的人主张味要纯,以清炖、清蒸为主;有的人却别具一格,烧成“怪味鸡”“怪味鸭”。有的人赞赏味浓的菜,有的人却偏爱清淡,要像吃橄榄一样,回味无穷。

总之,所谓“五味调和”,应该包含下列几层意思:一是每一种菜肴应有自己的独特风味;对一桌筵席来说,各种菜肴的味道,应在总体上协调平衡,各尽其美;二是烹饪技术,离不开调味品;调味品多多益善,各尽所能,投放量以及加热过程中的先后次序,都可以促使菜肴的滋味发生千变万化,因此,调和滋味是烹饪成败的关键;三是作为一个高明的厨师,应该善于掌握食者的口味习惯,在安排菜单和烹饪调味中灵活变化,忌刻板划一。

元芳,你怎么看?
还没有评论,快来抢沙发吧!
Copyright © 2017-
本站部分内容来源于网络,如有侵犯到原作者的权益,请致邮箱:466698432@qq.com |鄂ICP备13017733号-10